Maltodextrin und Gluten

Maltodextrin und Gluten

Wer an einer Glutenunverträglichkeit – im Fachjargon als Zöliakie betitelt – leidet, hat keine Nahrungsmittelallergie, wie vielfach angenommen, sondern ist von einer Autoimmunerkrankung betroffen. Rund jeder 20. Deutsche soll Experten zufolge an einer Glutenunverträglichkeit leiden. Andere Meinungen sprechen davon, dass die Dunkelziffer noch viel höher liege. Im Gegenzug dazu werden Stimmen laut, die die Ansicht vertreten, es handle sich um eine Modeerscheinung und die Zahl der Zöliakie-Patienten läge deutlich niedriger. Letztendlich kann davon ausgegangen werden, dass die meisten Personen sicher selbst am besten wissen, welche Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzusätze ihnen guttun und welche nicht. Im Falle von Maltodextrin sind die Produkte vollkommen glutenfrei – obwohl manche Hersteller auf Weizenstärke setzen.

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Was ist Gluten?

Gluten ist ein Getreideeiweiß und wird auch als Kleber- oder Bindeeiweiß bezeichnet. Diese Bezeichnungen entstanden aufgrund der Eigenschaften bei der Verarbeitung des Mehls. Streng genommen, enthalten Getreidesorten wie Weizen, Dinkel oder Roggen nur Grundbestandteile von Gluten, denn erst in nassem Zustand bildet sich das eigentliche Gluten, indem sich die Bestandteile verbinden.
Gluten ist für die Verarbeitung und Herstellung von Backwaren ein fast unverzichtbarer Bestandteil, denn es sorgt für die Elastizität. Kommt das Mehl mit Wasser in Kontakt, spielt das Klebereiweiß seine volle Stärke aus. Wird ein Teig lange genug geknetet, kann er problemlos zu einer Fläche ausgezogen werden und bildet dann beim Backvorgang Blasen, die schlussendlich für das lockere, luftige Gebäck verantwortlich sind. Ohne Gluten wäre das so nicht möglich.

• Glutenunverträglichkeit

Wie angesprochen, verträgt nicht jeder Gluten. Bei einer Unverträglichkeit verursachen bestimmte Eiweiße aus dem Getreide eine Entzündung im Dünndarm. Diese resultiert aus dem Versuch des Immunsystems, Antikörper gegen das Eiweiß zu bilden – dabei greift die körpereigene Schutzabwehr auch gleich das eigene Gewebe mit an. So zerstören die Klebereiweiße im Lauf der Zeit die Dünndarmschleimhaut. Der Dünndarm ist mit seinen rund 5 Metern das längste Verdauungsorgan. Die Aufgabe des Dünndarms besteht darin, Nährstoffe aus verdauter Nahrung über die Dünndarmschleimhaut ins Blut zu leiten. Um diese Aufgabe zu erfüllen, ist der Dünndarm mit Ausstülpungen bestückt, die als „Darmzotten“ bezeichnet werden – und genau diese sind betroffen und verschwinden sogar im Extremfall. In der Folge können die Nährstoffe kaum noch ins Blut transportiert werden und es kann zu einer Mangelversorgung kommen.

Ist Maltodextrin glutenfrei?

Diese Frage kann mit einem ganz klaren „Ja“ beantwortet werden. In dem meisten Fällen wird Maltodextrin aus Maisstärke gewonnen. In Mais ist kein Klebereiweiß enthalten – ergo ist es glutenfrei.
Einige Hersteller bieten Maltodextrin aus Weizenstärke an – dennoch gehört Maltodextrin nicht auf die Liste der Lebensmittel, die Gluten enthalten. Seit dem Jahre 2005 müssen allergieauslösende Lebensmittel deklariert werden. Maltodextrin zählt nicht dazu – auch wenn es aus Weizenstärke produziert wurde. Im Prinzip handelt es sich um ein Produkt, das nur aus Kohlenhydraten besteht, es enthält keinerlei Eiweiße. Da aber die Eiweiße die Glutenunverträglichkeit auslösen, zählt Maltodextrin zu den glutenfreien Produkten.

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